מדריך סוגי הגבינות של מן האדמה

ייצור גבינות בעולם החל כבר בתקופה הפרהיסטורית

ארכאולוגים מצאו עדויות לייצור גבינות המתוארכות לפני כ-7,500 שנה, והגבינה העתיקה ביותר שנמצאה בחפירות התגלתה בשנות ה-30 של המאה הקודמת במדבר בסין. נתח הגבינה שנמצא בסין מתוארך לשנת 1615 לפנה"ס, הגבינה נקברה לצד מומיות ובגלל אריזת ואקום היא השתמרה במצב סביר.

הרומאים היו ידועים כיצרני גבינות מעולים ומתקדמים, הם שכללו את טכניקות הייצור והגבינות הגיע לחלקים רבים ברחבי העולם, וכיום אנחנו נהנים מסוגים שונים של גבינות מעולות ועשירות בטעמים. בתהליך הייצור של גבינות נעשה שימוש בחלב של יונקים כמו פרות, עיזים, כבשים, באפלו וכו', בתוספת של אנזים שתפקידו להקשות את החלב הנוזלי ובשילוב מלח. 

כדאי לדעת כי באתר שלנו ניתן לרכוש גבינות בוטיק המיובאות מיצרנים מובילים בעולם וגבינות מעולות מתוצרת מחלבות בוטיק בישראל, כאשר גבינות מיובאות נקראות בדרך כלל על שם מוצאן כמו גבינת רוקפור או גאודה, וגבינה דומה המיוצרת בארץ מכונה לפי סגנון, לדוגמה גבינה בטעם רוקפור.

ניתן לחלק סוגי גבינות לפי פרמטרים שונים, במדריך זה בחרנו לבצע חלוקה לפי ארצות.

סוגי גבינות פופולריות לפי מדינות בעולם

גבינות צרפתיות 

צרפת ידועה כמדינה מובילה לייצור גבינות עשירות בטעמים ומרקמים, הגבינות הפופולריות שלבטח גם אתם אוהבים המיוצרות בצרפת הן:

• ברי – גבינה רכה עם ציפוי עובש בגוון לבן, הגבינה עשויה מחלב פרה ועוברת הבשלה של חודש לפחות. מקור הברי הוא באזור פריז, וכיום הברי מיוצרת בכל רחבי צרפת.
• קממבר – גבינה רכה ומעודנת עם קליפת עובש לבן, מקורה בחבל נורמנדי שבצרפת. את הגבינה מייצרים מחלב פרה לא מפוסטר, ותהליך ההבשלה ממושך ואורך כ-5 שבועות.
• סנט מור – גבינה מעולה מחלב עיזים, מוצא הגבינה הוא באזור טורן שבצרפת, גבינת סנט מור ארוזה בצורת גליל מוארך ומבשילים אותה לאחר נעיצת קש כדי להזיז אותה בקלות.
• רוקפור – גבינה כחולה עם טעם חזק וחריף שאינו אגרסיבי, זו גבינה חצי קשה המיוצרת מחלב כבשים לא מפוסטר, בשילוב עובש כחול המעניק את הטעם החריף. את הגבינה המקורית והאותנטית מבשילים במערות הנמצאות בסמוך לכפר רוקפור שבצרפת.
• טום דה שברה דה פירנה – גבינה חצי קשה המיוצרת באזור הפירנאים, הגבינה מיוצרת מחלב עיזים והיא בעלת טעם ייחודי. 
• קר דה נפשאטל – גבינה רכה מחלב פרה, במקור ייצרו אותה בצפון נורמנדי, הגבינה מגיעה בצורת לב ומתאימה לכל ערב גבינות ויין.

גבינות איטלקיות

איטליה ידעה בגבינות המעולות המיוצרות בה, במטבח האיטלקי נעשה שימוש רב בגבינות שונות, חלקן מוכרות ופופולריות גם בישראל. הגבינות הפופולריות ביותר איטליה הן:

• מוצרלה – גבינה חצי קשה מחלב פרה, בטעם עדין. יש גם מוצרלה טרייה מחלב בופאלו עם טעם עשיר יותר. מוצרלה נמכרת בכל מעדנייה מובילה בצורה של כדור או כדורים קטנים, וניתן להשיג מוצרלה טרייה, חצי קשה או מעושנת.
• פרמזן – במקור הגבינה יוצרה באזור נהר פו שבצפון איטליה, זו גבינה קשה ואיכותית הדורשת זמן הבשלה ממושך של 12-9 חודשים. מומלץ לנסות פרמזן מסוג פרמיג'אנו רג'אנו – גבינה יוקרתית וטעימה מאוד. 
• פקורינו – גבינה קשה מחלב כבשים, במהלך הייצור מבשילים גבינת פקורינו לפחות חודשיים.
• מסקרפונה – גבינה רכה עם אחוז שומן גבוה, הגבינה מיועדת בעיקר להכנת קינוחים כמו טירמיסו.
• גורגונזולה – גבינה כחולה חצי קשה, יש שני טעמים עיקריים – מתוק או פיקנטי.
• ריקוטה – גבינה טרייה ופופולרית מאיטליה העשויה ממי גבינה, משתמשים בה בעיקר למילוי מאפים.

גבינות הולנדיות

הולנד היא יצרנית גבינות מובילה, בעיקר גבינות קשות, יש מסורת ארוכת יומין של ייצור גבינות בהולנד. הגבינות ההולנדיות הפופולריות ביותר הן:

• גאודה – גבינה חצי קשה בגוון צהוב העשויה מחלב בקר ומכילה כ-30% שומן, מגיעה בכיכרות. הגבינה נקראת על שם העיירה ההולנדית Gouda, ותהליך ההבשלה נמשך 18-4 חודשים.
• אדאם – גבינה צהובה חצי קשה עד קשה, עם טעם עדין וללא ריח. הגבינה מיוצרת מחלב בקר, מכילה כ-25% שומן ובגלל האפשרות ליישן אותה זמן רב היא הפכה לפופולרית בכל העולם בין המאה ה-14 למאה ה-18.

גבינות רומניות

רומניה היא יצרנית גבינות מובילה בבלקן, הגבינה הרומנית הפופולרית ביותר היא קשקבל, על שם גבינת קסיוקאבאלו שמקורה בסיציליה. הגבינה מיוצרת מחלב בקר או כבשים.

שוויץ ידועה בגבינות המעולות המיוצרות בה, הגבינות הפופולריות ביותר הן:

• אמנטל – גבינה צהובה חצי קשה עד קשה המכילה מעל 30% שומן, תהליך היישון אורך 14-4 חודשים, הגבינה מיוצרת מחלב בקר וידועה בחורים הגדולים שנוצרים מבקטריות, הגבינה משמשת בין השאר להכנת פונדו.
• גרוייר – גבינה צהובה קשה מחלב בקר עם לפחות 30% שומן. הגבינה נקראת על שם העיירה גרוייר בשוויץ, הטעם שלה מעט מתקתק ומלוח.
• תום – גבינה קשה העשויה מחלב רזה שרדו ממנו את השומן לייצור חמאה, הגבינה מיוצרת באזור האלפים השוויצרים והצרפתים.

בנוסף, יש גבינות קשות פופולריות אותן אתם יכולים לרכוש בכל מעדנייה כמו צ'דר, גבינה צהובה שמקורה באנגליה המיוצרת מחלב בקר, וכמובן גבינה ספרדית מאנצ'גו המגיעה מאזור לה מנשה, הגבינה מיוצרת מחלב כבשים מזן מאנצ'גו ומכאן שמה.